Worum geht es in diesem Projekt?

Menschen mit Zöliakie leiden an einer durch Gluten ausgelösten allergieähnlichen Erkrankung des Dünndarms und sind entsprechend zeitlebens auf Gluten-freie Nahrungsmittel angewiesen. Unter dem Begriff Gluten werden die Kleberproteine im Weizen zusammengefasst, sie kommen in ähnlicher Form auch in Gerste und Roggen vor. Kleberproteine sind beim Backvorgang aufgrund ihrer viskosen und elastischen Eigenschaften von entscheidender Bedeutung für den Erhalt qualitativ guter, lockerer Teige mit poröser Krume. Zu den wichtigsten Kleberproteinen gehören dabei die sogenannten Gliadine und Glutenine. Während die Glutenine ganz wesentlich die elastischen Eigenschaften des Klebers bestimmen, soll die Ursache für die Auslösung von Zöliakiesymptomen in den für die Viskosität wesentlich verantwortlichen Gliadinen liegen.

Im Zöliakie-Forschungsprojekt sollte im ersten Schritt herausgefunden werden, welche Kleberproteine für die Auslösung der Krankheit verantwortlich sind. Zudem sollte der Nachweis erbracht werden, ob Glutenine aus Weizen und Hefe die gleichen funktionellen Eigenschaften besitzen. Da im Mehlkörper des Weizenkorns die Gliadine und Glutenine miteinander vernetzt vorliegen, ist es mit herkömmlichen präparativen Methoden nicht möglich, reines Glutenin zu erhalten. Deshalb wurden mit Hilfe gentechnischer Methoden Glutenin-Gene im Mais und Hefe übertragen. Aus dem Mikroorganismus und aus dem Maiskorn können die reinen Proteine isoliert werden. Damit wird zum ersten Mal wirklich reines, völlig Gliadin-freies Glutenin verfügbar, mit dem dann zwei wesentliche Untersuchungen durchgeführt wurden:

1. An freiwilligen, zöliakiekranken Testpersonen wurden die Glutenine auf ihr Zöliakie-auslösendes Potenzial untersucht.
Ergebnis: Auch Gluteninen zöliakieauslösend sind.

2. In einem Backversuch konnten die kleberähnlichen funktionellen Eigenschaften von in Hefe hergestellten Weizenglutenins belegt werden.

Am Zöliakieprojekt waren universitäre Arbeitsgruppen aus München, Hamburg, Berlin und London beteiligt.